オープン当初からお出ししている

〜大分産椎茸のクレマ〜


椎茸の香りが強く出すぎないようにコニャックや香味野菜、鶏のブロードなど他にも色々な物を加えて作っています。

椎茸に含まれるグアニル酸は、昆布のグルタミン酸と合わせると 相乗効果で旨味が倍増するので、椎茸の軸は捨てずに昆布と一緒に煮出して水の代わりに使います。






その後、じっくり煮込み、完成したベースをコースに合わせて様々な形でお召し上がり頂いております。

今回はランチの4700円コース内でお出しした、

大分産 ひおうぎ貝のソテーと黒トリュフを添えて



ランチの2500円コースでは、カリカリに焼いたパンチェッタを添えてシンプルに、小さなスープとしてお出ししています。




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