熊本産馬肉のラザーニャ

ミンチではなく、食感を残すようにカットした馬肉を赤ワインとブロード、香味野菜で煮込んだラグーをたっぷりのベシャメルソースと合わせてラザーニャにしました。

仕上げにスカモルツァ アフミカータという燻製のチーズを乗せ、仕上げております。

数に限りがありますが、今週末のランチでお出します。

熊本県 阿蘇 村上養魚場のニジマスを使ったお料理のご紹介です




軽く燻製したニジマスのコンフィ 旬の甘夏のピュレとフェンネルのインサラータを添えて〜

燻製した後、提供前に低温でしっとりとコンフィにしたほんのり温かいニジマスの塩気と甘夏の酸味、フェンネルのインサラータがバランスの良い一皿です。



ディナー 6000円コースの前菜盛り合わせです。

・バーニャカウダ
・軽く炙った関イサキのマリネ
フルーツトマトとホワイトバルサミ
コのソース
・帆立貝のフランと地ハマグリのスー

・ホワイトアスパラのフリット、パル
マ産のプロシュート添え

など 旬の食材を盛り合わせてお出ししています。


北海道三元豚



宮崎 尾崎牛


夜のコースのメインディッシュには全国から厳選した物を、ローストや炭火焼でお出ししています

他にも 熊本のあか牛、茨城の乳飲み仔鳩、蝦夷豚、フランスの仔牛など御用意出来る場合がございますので スタッフまでお問い合わせください

〜 大分産天然真鯛のポワレ
季節の野菜と ふきのとう、アンチョビ、ケッパーのソース 〜




皮目を香ばしくポワレした真鯛に、山菜などの季節の野菜と、ふきのとうとアンチョビをベースに、旨味があり、ほろ苦いソース。

日本の「ふき味噌」をイメージして作ったソースです。

そろそろ山菜も終わりになりますが、お客様には出来るだけ季節感のある料理をお出しできるように心がけています。







〜淡路産の新玉ねぎの冷製スープ
フロマージュブランのソルベとプロシュートのクロッカンテ〜



新玉ねぎの甘みとフロマージュブランの酸味、カリッと焼いたパルマの生ハムの塩味が爽やかな春の一皿です。

夜のコース 最初の一皿でお出ししています。

〜甲イカのカッペリーニ ライム風味〜




しっかりめに味付けした甲イカと、ライムの酸味をキリッと効かせた冷たいパスタ。

ビールやスプマンテと合わせるのも良いですが、一番のオススメは福岡店でも長年常備している定番の白ワイン、フレッシュな香りとミネラル感を感じる トスカーナのヴェルナッチャ ディ サンジミニャーノ。

何杯飲んでも飽きないサラッとした口当たりのワインです。


瀬の本店でも常備していますのでスタッフまでお尋ねください。









ハンガリー産リラックスラビットです。



名前の通り、開放的な環境で育てられた事はもちろん、餌は植物性飼料のみで育ったウサギです。



今回はしばらく熟成させて香りを出した後、香味野菜と白ワインなどで煮込み、ラヴィオリにしました。






〜ウサギのラヴィオリ
フォンドゥータソースと黒トリュフ〜





ウサギは割と淡白な味なので、ソースは北イタリア、アルプスの南に位置する渓谷で作られるフォンティーナというチーズを使った牛乳の熟成した香りのある濃厚なソース。

旬のプチヴェールやホワイトアスパラなどの季節の野菜と黒トリュフを添えて、夜のコースでお出ししています。











今日は朝から雨でした。
足元が悪い中ご来店いただき、本当にありがとうございます。
この雨で、積もりに積もった雪がきれいさっぱり流れてくれると良いのですが・・・。

今回は、瀬の本店でお出ししているドリンクメニューのご紹介です♪



左:自家製アップルビネガーソーダ
右:自家製ジンジャーエール

オープン当初に人気のあった「自家製やまぶどうソーダ」に続く、
フルーツビネガーソーダの第2弾!アップルビネガーソーダを1月後半から始めました。
まろやかな酸味の千鳥酢にリンゴの香りをうつした、さわやか〜♪な美味しさです。

ジンジャーエールは、ミネラルたっぷりのきび砂糖、
生姜とスパイスを煮込んで作った自家製ジンジャーシロップをソーダで割って。
コクと辛味、スパイシーな香りが一体となった、大人のジンジャーエールです!



どちらも使っているソーダ(炭酸)は、
阿蘇内牧温泉にある酒屋さん「阿蘇・岡本」のオリジナル!
その名も「阿蘇炭酸水」。
阿蘇神社門前の湧水を使用しているそうです。

そしてこちらも、「阿蘇・岡本」さんのオリジナルで・・・、



くまもんサイダー!!! ・・・かわいい。
こちらも阿蘇の湧水をしており、心地よいシュワシュワと程よい甘さで人気です♪

パッとしない天気の日も!少しずつ暖かくなってきた日も!
料理をさらに美味しく彩る、さわやかなドリンクを準備してお待ちしています!!
(もちろん、ワインも各種ご用意致しております〜♪♪)




 

オープン当初からお出ししている

〜大分産椎茸のクレマ〜


椎茸の香りが強く出すぎないようにコニャックや香味野菜、鶏のブロードなど他にも色々な物を加えて作っています。

椎茸に含まれるグアニル酸は、昆布のグルタミン酸と合わせると 相乗効果で旨味が倍増するので、椎茸の軸は捨てずに昆布と一緒に煮出して水の代わりに使います。






その後、じっくり煮込み、完成したベースをコースに合わせて様々な形でお召し上がり頂いております。

今回はランチの4700円コース内でお出しした、

大分産 ひおうぎ貝のソテーと黒トリュフを添えて



ランチの2500円コースでは、カリカリに焼いたパンチェッタを添えてシンプルに、小さなスープとしてお出ししています。





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